L'extraction de l'huile est un processus d'une importance décisive dans la production d'huile d'olive d'excellente qualité. La qualité des machines, l'utilisation d'eau à une température ne dépassant pas les 27 degrés, la propreté, un stockage adéquat, l'utilisation d'emballages agréés pour les aliments et d'autres paramètres, déterminent la qualité de l'huile d'olive que nous avons accès sur le marché. Les exigences de la législation pour l'application des bonnes pratiques dans l'extraction de l'huile sont strictes et doivent être respectées par tous les moulins à huile.
L’extraction doit se faire idéalement sous douze heures après la récolte. Les olives sont transportés au moulin où elles seront lavées avec de l’eau fraîche et le feuillage supprimé.
Ensuite elles sont broyées et ensuite malaxées, l’objectif étant d'extraire l'huile des drupes des olives. Une pâte est ainsi obtenue, contenant le noyau, la peau, l’huile et l’eau ? Deux actions suivrons, celle de décantation (pour séparer les solides des liquides) et ensuite la centrifugeuse (pour séparer l’huile de l’eau).
Le résultat c’est de l’huile d’olive vierge extra non filtrée.
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